가열 온도

같은 재료라도 가열 온도에 따라 몸에 흡수되는 영양소의 양과 종류는 달라집니다. 요즘은 일반적인 밥솥에도 조리기능과 보온 기능이 있습니다. 밥솥 보온 기능으로 닭가슴살을 익혀봤는데 생각보다 결과가 나쁘지 않아서 저온 조리를 실험했습니다. 이 글은 수비드(Sous Vide) 조리가 영양소 보존에 유리한 원리, 온도 구간별로 무엇이 달라지는지 그리고 평범한 가정에서 현실적으로 어디까지 재현 가능한지를 정리합니다. 온도와 영양소의 관계: 무슨 … 더 읽기

어머니는 대부분 당근 기름과 함께 먹게 하셨어요. 생으로 먹을때는 올리브오일을, 조리할 때는 기름에 볶아서 주셨죠. 성인이 된 후 요리에 대해 깊이 관심이 생긴 후에 이유를 알았습니다. 바로 흡수율 차이입니다. 당근을 먹어도 조리법에 따라 베타카로틴 흡수율이 몇 배씩 달라집니다. 지용성 비타민(A·D·E·K)은 이름 그대로 기름에 녹아야 체내로 흡수되는 구조라, 조리 방식이 영양소 실질 섭취량을 결정합니다. 방법을 잘못 … 더 읽기

식단(단백질)을 위해 닭가슴살을 삶고 달걀을 익힌 경험은 다들 한번은 있을겁니다. 조리 온도가 높을수록 아미노산 일부가 분해된다는 사실은 잘 알려져 있지 않습니다. 이번글은 식재료 변동없이 조리 온도 조정만으로(조리법) 단백질 영양소 손실을 줄이고 싶은 바쁜 직장인을 위해 썼습니다.(필자 포함) 읽고 나면 닭가슴살·달걀·두부 세 가지 식재료에 대해 온도 기준을 잡고 실제 조리에 적용할 수 있게 됩니다. 혹시 닭가슴살을 … 더 읽기

브로콜리를 삶으면 색이 변합니다. 2~3분이면 오히려 선명한 초록이 되지만, 그 이상 넘어가면 누렇고 탁한 올리브색으로 바뀝니다. 색만 변하는 게 아닙니다. 브로콜리를 소금물에 삶을 때마다 시간에 따라 냄새가 달라지는 걸 느낄 수 있습니다. 처음엔 산뜻한 풀 냄새인데, 오래 삶으면 삶은 달걀 같은 유황 냄새가 올라옵니다. 맛도 은은한 단맛에서 밍밍함으로 바뀝니다. 그 이유가 바로 글루코시놀레이트 때문입니다. 성분이 … 더 읽기

채소를 오래 끓이면 부드러워집니다. 당연한 말이지만 식이섬유 구조가 어떻게 바뀌는지까지 생각해 본 적 있으신가요? 마녀 수프를 끓이면서 브로콜리를 30분 넘게 삶았더니, 맛은 괜찮은데 식감이 완전히 무너졌습니다. 이파리 부분은 거의 풀어질 정도였습니다. 이 글은 가열 온도와 시간이 식이섬유의 물리적·화학적 구조를 어떻게 바꾸는지, 그리고 그 변화가 우리 몸에 들어왔을 때 어떤 차이를 만드는지 정리합니다. 식이섬유의 기본 구조와 … 더 읽기