온도에 따른 글루코시놀레이트 보존율(브로콜리 삶기)

브로콜리를 삶으면 색이 변합니다. 2~3분이면 오히려 선명한 초록이 되지만, 그 이상 넘어가면 누렇고 탁한 올리브색으로 바뀝니다. 색만 변하는 게 아닙니다. 브로콜리를 소금물에 삶을 때마다 시간에 따라 냄새가 달라지는 걸 느낄 수 있습니다. 처음엔 산뜻한 풀 냄새인데, 오래 삶으면 삶은 달걀 같은 유황 냄새가 올라옵니다. 맛도 은은한 단맛에서 밍밍함으로 바뀝니다. 그 이유가 바로 글루코시놀레이트 때문입니다. 성분이 … 더 읽기