조리법에 따른 영양소 변화 – 온도별 단백질 변화
육류 조리 시 무조건 센불에 팍 익혀야 맛있다고 생각하지만, 단백질은 온도에 예민해요. 불이 너무 세면 구조가 엉겨 붙어 질겨지고 소화는 힘들어져요. 반대로 60~80도 정도의 중온에서 익히면 단백질 구조가 적당히 풀려 흡수율은 높아져요. 영양과 부드러운 식감을 모두 잡고 싶다면 처음에 센불로 잠시 조리 후 중간 불에서 은근하게 속까지 익혀주세요. 단백질은 식품의 영양적 가치와 조리 품질을 동시에 … 더 읽기