조리법에 따른 영양소 변화 – 가열 온도와 효소 활성화의 관계

채소를 익혔더니 오히려 더 건강해진다는 말은 반은 맞고 반은 틀리다. 조리 과정에서 영양소가 단순히 파괴되는 것이 아니라 가열 온도와 효소 활성화 여부에 따라 생체이용률이 높아지기도 하고 낮아지기도 한다. 비타민C는 열에 약하지만 라이코펜은 가열 후 흡수율이 오른다. 효소 불활성화 구간, 마이야르 반응, 전분의 호화까지 온도 범위별로 영양소 거동은 전혀 다른 양상을 보인다. 가열이 영양소를 파괴한다는 통념, … 더 읽기