조리법에 따른 영양소 변화 – 마이야르 반응

같은 재료를 쓰더라도 어떻게 조리하느냐에 따라 몸에 흡수되는 영양소의 양은 달라진다. 가열 온도, 조리 시간, 수분 환경이 비타민과 무기질의 잔존율을 결정하고 마이야르 반응은 풍미와 더불어 단백질 이용률에도 영향을 미친다. 마이야르 반응의 실체와 조리법별 비타민 잔존율 그리고 가열 온도와 조리 시간의 상호작용도 함께 정리했다. 가열이 영양소를 바꾸는 이유 — 열과 분자 구조의 관계 음식을 가열하면 단순히 … 더 읽기