조리법에 따른 영양소 변화 – 온도별 탄수화물 구조 변화

같은 재료로 만든 음식인데 조리법에 따라 혈당이 다르게 오른다는 경험은 낯설지 않을 것이다. 탄수화물은 가열 온도에 따라 호화, 노화, 덱스트린화 등 구조적 변형을 거치며 소화율과 혈당지수(Glycemic Index)가 달라진다. 전분 입자의 팽윤과 결정 구조 붕괴, 저항성 전분(Resistant Starch) 생성 조건까지, 조리 온도가 탄수화물에 미치는 과학적 메커니즘을 정리했다. 탄수화물의 구조와 조리 전 기본 상태 탄수화물은 크게 단당류, … 더 읽기