조리법에 따른 영양소 변화 – 수분에 따른 영양소 이동 경로

같은 채소라도 어떻게 조리하느냐에 따라 몸에 흡수되는 영양소의 종류와 양이 크게 달라진다. 수용성 비타민은 물에 녹아 조리수로 빠져나가고 지용성 영양소는 기름 없이 가열하면 흡수율이 낮다. 삶기, 찌기, 볶기, 굽기 등 각 조리법은 수분 조건과 열 전달 방식이 달라 미량 영양소의 이동 경로도 다르게 형성된다. 조리 온도, 시간, 수분량의 조합이 영양소 보존율을 결정하는 핵심 변수다. 조리 … 더 읽기