조리법에 따른 영양소 변화 – 수분 유지 조리방식이 가지는 과학적 의미

같은 식재료라도 어떻게 조리하느냐에 따라 몸에 흡수되는 영양소의 양이 크게 달라진다. 아주 다양한 상관성이 있다. 수용성 비타민의 용출, 열에 의한 효소 불활성화, 항산화 성분의 생체이용률 변화는 모두 조리 방식과 직결된 현상이다. 수분 유지 조리는 이러한 손실을 최소화하는 접근법으로, 찜, 수비드, 압력 조리 등의 방식이 각기 다른 방식으로 영양소를 보존한다. 조리 과정에서 영양소는 왜 손실되는가 식품 … 더 읽기