조리법에 따른 영양소 변화 – 조리수 교체 횟수와 영양 손실

같은 재료로 끓인 국인데 왜 어떤 건 몸에 좋고 어떤 건 그냥 맛만 있는 걸까? 조리 중 수분(조리수=육수,채수) 교체 횟수는 수용성 비타민과 무기질의 잔존율을 직접 결정한다. 비타민C/B군, 칼륨처럼 물에 녹는 영양소는 가열과 침출 과정에서 조리수로 빠져나간다. 물을 바꿀수록 손실은 누적된다. 식품 조리학과 영양학 연구를 바탕으로 주요 조리법에 따른 영양소 변화를 구체적으로 정리한다. 수용성 영양소가 물에 … 더 읽기