조리법에 따른 영양소 변화 – 식재료 산화 억제 전처리 전략

채소를 다듬고 나면 금세 색이 변하거나 냄새가 달라지는 경험은 누구나 있다. 이 현상은 단순한 외관 문제가 아니라 영양소 손실과 직결된다. 식재료의 산화 반응은 절단, 가열, 공기 노출이 시작되는 순간부터 진행되며 어떤 전처리를 선택하느냐에 따라 비타민, 폴리페놀, 항산화 효소의 잔존율이 크게 달라진다. 블랜칭, 산 처리, 저온 보관, 진공 포장 등 각각의 전처리 방식은 작동 원리와 적합한 … 더 읽기