조리법에 따른 영양소 변화 – 식재료 전처리 과정에서 발생하는 영양 손실

채소를 씻고 껍질을 벗기는 단순한 과정에서도 영양소는 조용히 빠져나간다. 식재료 전처리(Pre-processing)는 조리 전 세척, 절단, 박피, 침수의 다양한 단계가 포함하며 이 과정에서 수용성 비타민(Water-soluble Vitamin)과 무기질(Mineral)의 손실이 이미 시작된다. 세포벽 파괴, 산화 효소 활성화, 수분 용출이라는 세 가지 기제가 복합적으로 작용하며 영양 밀도를 낮춘다. 전처리 방식을 조정하는 것만으로도 실질적인 영양 보존율을 높일 수 있다. 전처리가 … 더 읽기