조리법에 따른 영양소 변화 – 식재료 전처리 시간과 영양 안정성

채소를 씻어두고 한참 뒤에 요리하거나 썰어놓은 식재료를 냉장고에 오래 보관한 경험은 누구나 있다. 전처리(Pre-processing) 단계에서 소요되는 시간은 단순한 조리 준비가 아니라 영양소 손실의 시작점이다. 수용성 비타민(Water-soluble Vitamin)의 용출, 산화(Oxidation) 반응, 효소적 갈변(Enzymatic Browning)이 전처리 직후부터 진행된다. 절단 면적, 수분 노출, 보관 온도에 따라 비타민C와 폴리페놀(Polyphenol) 계열 성분의 잔존율이 달라진다. 전처리가 영양소 손실의 출발점인 이유 식재료를 … 더 읽기